Tìm hiểu sự thay đổi trong phương pháp làm mắm truyền thống

Thông tin thêm

Lịch sử ra đời nước mắm

Theo các tư liệu lịch sử chính thống, cụ thể là Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697) có chép "Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia, sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây, Tống Chân Tông nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa". 

Có tài liệu ghi chép thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống hay như triều vua Minh Mạng, nước mắm Nam Định, Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp.

Bên cạnh đó, nhiều tài liệu lịch sử khác cũng ghi nhận sự xuất hiện của nước mắm như Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quý Đôn, lịch Triều Hiến Chương Loại Chí của Phan Huy Chú, Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức, Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ và Đại Nam Nhất Thống Chí.

Không chỉ tài liệu lịch sử trong nước, một số ghi chép của người nước ngoài về nước mắm cũng đáng chú ý như Nhà thám hiểm người Anh, William Dampier (1651 – 1715) ghi lại cách sản xuất nước mắm những năm 1688. Ngư dân trộn cá và tôm với muối và nước rồi nén trong hũ đậy kín. Sau một thời gian xác tôm cá nhừ nát ra thì người Việt gạn ra phần nước để sử dụng. 

 Hày Christoforo Borri ( 1583 – 1632), một nhà toán học, thiên văn học và nhà truyền giáo ghi chép về nước mắm ở Đàng Trong năm 1621 như sau, nước mắm làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde), nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở Châu Âu, người ta dự trữ rượu.

Nước mắm thường được làm từ cá gì?

Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá khác nhau như cá nục, cá cơm, cá thu… hay thậm chí là tôm, cua, sò hến… nhưng phổ biến nhất mà ngon nhất vẫn là nước mắm làm từ cá, càng tươi càng ngon.

Tuỳ từng địa phương, vùng miền mà dùng loại cá khác nhau. Cá thu tạo thành món nước mắm nổi tiếng đất Bình Định, Đồng Tháp lại có món nước mắm trứ danh làm từ cá linh – một loại cá nước ngọt vùng sông Cửu Long, hay nước mắm Phú Quốc nổi tiếng có độ đạm cao được chế biến từ cá cơm béo ngậy.

Phương pháp gài nén là gì, phương pháp đánh khuấy là gì?

Nguồn nguyên liệu đa dạng, dồi dào và bờ biển trải dài là những yếu tố làm đa dạng cách thức sản xuất mắm của người Việt.

Phương pháp đánh khuấy

Phương pháp đánh khuấy là cách làm nước mắm phổ biến ở các tỉnh miền trung trở ra miền bắc như Cát Hải (Hải Phòng), Tĩnh Gia (Thanh Hoá), Cái Rồng (Quảng Ninh). Cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp, cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6 – 7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp gài nén.

Phương pháp gài nén

Phương pháp gài nén là cách chế biến nước mắm truyền thống, theo đó cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3:1 hoặc 4:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, rải muối lên trên và chèn đá để nén chặt. Sau 2 – 4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi" (nước bổi là nước rỉ từ phần nội tạng cá bị thuỷ phân). Nội dung trong thùng chượp sau khi rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7 – 12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt hay "nước nhỉ". Phần bã còn lại được tra thêm nước bổi và muối rồi lại để lên men tiếp trước khi rút nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" hoặc "nước long" và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

Thiết bị, máy móc chế biến nước mắm truyền thống

Nồi nấu nước mắm, Nồi chưng mắm tép

Với cách nấu mắm, đun nấu nước chấm truyền thống bằng nồi đun than củi, nhiệt độ không đều và không thể điều chỉnh nhiệt độ hợp lý nhất sẽ rất dễ bị cháy. Nhiều cơ sở quy mô lớn, việc khuấy đảo liên tục bằng tay tương đối vất vả, thậm chí khi đã khuấy đảo liên tục vẫn bị khê cháy, sát đáy nồi, thành nồi. Dung dịch đặc quánh vẫn sẽ bị vẫn bám dính, đóng cặn vì mỗi lần khuấy đảo chỉ tiếp xúc với 1 vị trí trên nồi, những vị trí còn lại nhanh chóng bị bám dính, khê cháy vì nhiệt.

Nồi nấu nước mắm là nồi gia nhiệt kèm cánh khuấy, được sản xuất phù hợp nhất cho việc đun nấu nước mắm, nước chấm, nước tương. Với cánh khuấy được thiết kế riêng để khuấy đảo theo yêu cầu của người dùng, cánh khuấy vừa trộn, đảo vừa vét sát mọi vị trí trên thành và đáy nồi nên dung dịch đặc bên trong nồi sẽ không bị đóng cặn.

Nồi nấu nước mắm đều có bộ điều khiển cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp giúp tiết kiệm thời gian công sức, đảm bảo dung dịch trong nồi không bị cháy hay đóng cặn.

Máy lọc nước mắm

Đa số các sản phẩm nước mắm, xì dầu, nước chấm sản xuất theo phương pháp thủ công đều có màu hơi đục, khi đóng chai không được đẹp mắt như các loại nước chấm, nước mắm công nghiệp. Công đoạn lọc cặn bã mắm, nước tương, nước chấm thường được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng hiệu quả không cao.

Để chất lượng của chai nước mắm, nước tương đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng nên sử dụng hệ thống máy lọc mắm. So với cách lọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm được lọc qua máy lọc có những khác biệt rõ rệt về chất lượng, màu sắc lại tiết kiệm được thời gian, công sức, chi phí đầu tư thấp. Phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ và luôn trung thành với phương pháp truyền thống để làm ra những giọt nước mắm truyền thống. Máy lọc nước mắm và chiết rót nước mắm ra đời chỉ giúp hoàn thiện hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta hiện nay.

Máy chiết rót nước mắm

Các dụng cụ chiết rót bằng tay như phễu, ca có vòi hoặc các bình có vòi rót là vật dụng quen thuộc mỗi khi chiết rót nước mắm, nước chấm, nước tương. Tuy nhiên phương pháp chiết rót này tốn nhiều thời gian, độ chính xác không cao, sai lệch lớn, và không đảm bảo vệ sinh vì sau thời gian sử dụng nhựa bị oxi hóa, bị biến chất, biến dạng, ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng nước mắm.

Máy chiết rót 4 vòi được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình sản xuất nước mắm nhờ tính tiện lợi, hiện đại, phù hợp nhiều quy mô từ thủ công đến công nghiệp. Chất liệu máy chiết rót nước mắm hoàn toàn từ inox 304 cao cấp, không hoen rỉ, không thôi nhiễm chất độc hại vì thế máy đạt độ bền cao, chống ăn mòn và không gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm.

Để nâng cao năng suất, tiết kiệm chi phí đầu tư cho các cơ sở sản xuất nước mắm, Công ty Công Nghệ KAG Việt Nam đưa ra Dây chuyền Sản Xuất Nước Mắm đóng chaidành cho các hộ gia đình, cơ sở sản xuất vừa và nhỏ, vừa giữ nguyên hương vị truyền thống, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 Nước mắm.

Sau quá trình chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác. Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.

Liên hệ ngay với KAG Việt Nam nếu bạn còn đang băn khoăn, cần được tư vấn rõ hơn về cách thức cũng như dây chuyền sản xuất nước mắm truyền thống. Chúng tôi sẽ hỗ trợ tư vấn miễn phí cho khách hàng về hệ thống lọc nước mắm và chiết rót đóng chai. 

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline/zalo: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115/509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội